炒肝的做法 老北京

老北京炒肝，是一道以猪大肠和猪肝为主料，蒜香浓郁的芡汁为伴的北京传统美食。今天，我们就来详细解读一下它的制作步骤。

在食材处理上，首先得把猪大肠好好清洗一番。用碱、盐揉搓，翻面去脂，用面粉、醋去腥，这一系列步骤都得仔细进行。然后冷水下锅，搭配八角、花椒、香叶等香料，小火煮上一个小时，直到大肠软烂。煮好后，要切成约0.5厘米宽的段，俗称“顶针段”。

猪肝的处理也是一门技艺。得切成薄如柳叶的片，大约0.3厘米厚，然后放在凉水里泡，去除血水。接下来，要用沸水快速焯烫，至变色后捞出备用。这样处理过的猪肝，口感嫩滑。

到了炒制与勾芡的环节，首先要炒香底料。热油爆香八角、葱姜末，再加入黄酱炒香，然后倒入煮大肠的汤或清水烧开。接着，要加入大肠段煮上十分钟，再下猪肝片搅拌均匀。最后就是勾芡与加蒜香的部分了。用土豆淀粉或白薯淀粉调匀后，分次倒入锅中，搅拌至芡汁浓稠。关火后，撒入大量提前剁碎的蒜末，搅拌均匀。

食用贴士方面，大肠与猪肝的比例建议为3:1，以突出大肠的软糯。勾芡的关键在于使用的白薯淀粉要耐煮且不易泄芡，需提前浸泡1-2小时。而传统吃法则是盛入小碗，搭配包子或烧饼，无需餐具，托碗转圈喝以均匀分布食材。

如果你觉得自制大肠太过繁琐，也可以直接购买卤好的熟大肠切片使用。而在制作过程中，猪肝最好是单独焯水后再加入，以避免煮老。

以上就是老北京炒肝的制作步骤。它既包含了传统工艺，也考虑到家庭操作的简便性，让您在家就能享受到这道美味的老北京小吃。