卤水点豆腐：古老工艺中的科学原理
在古老的豆腐制作技艺中，卤水点豆腐这一环节可谓是精髓所在。那么，究竟何为卤水点豆腐？其背后又蕴含着怎样的科学原理呢？
卤水点豆腐，其实是一种让蛋白质发生凝聚的过程。在这个过程中，盐卤、石膏等凝胶剂起到了至关重要的作用。它们——如盐卤中的氯化镁，石膏中的硫酸钙——具有神奇的力量，能够让分散的蛋白质团粒迅速聚集，形成豆腐脑。再经过挤水，豆腐脑便脱胎换骨，变成我们熟知的豆腐。简单说，豆腐、豆腐脑，其实就是凝聚的豆类蛋白质。
这其中的原理，与我们生活中的许多现象有着异曲同工之妙。想象一下，当我们搅拌豆浆时，蛋白质分子就像是在水中自由游动的舞者，舞动无序。一旦加入了卤水等凝胶剂，这些原本无序的舞者就会受到召唤，开始聚集、凝结。这就像是一个神奇的魔法，将原本分散的蛋白质转化为有形的豆腐。
值得一提的是，卤水点豆腐并不局限于使用盐卤作为凝固剂。其他如石膏、酯酸、柠檬酸等都可以达到相同的效果。它们就像是不同的指挥棒，都能引导蛋白质舞者们有序排列，形成美妙的“舞蹈”。
在我国北方，卤水点豆腐所用的凝固剂多为盐卤。用这种凝固剂制作出的豆腐硬度、弹性和韧性都较强，因此被称为老豆腐、北豆腐或硬豆腐。每一块美味的豆腐背后，都凝聚着古老工艺的智慧和科学原理的奥秘。
