卤牛肉的做法及配料

家常卤牛肉制作宝典

一、材料精选

想要做出口感绝佳的卤牛肉，选材是第一步。核心配料包括：

1. 主料：选用牛腱子肉，尤其是筋多的部位，如后腱子，肉质紧实，筋道有口感。

2. 基础香料：不可或缺的八角、桂皮、香叶、花椒、干辣椒，它们是卤牛肉的灵魂。还可根据个人口味添加草果、丁香、肉蔻等，增添层次丰富的香气。

3. 调料：生抽、老抽（比例约3:2），调味又调色；料酒或白酒去腥，冰糖提鲜，盐是调味的基础。还可以加入黄豆酱，增加酱香。

4. 辅料：葱段、姜片、蒜瓣，去腥提香，为卤牛肉增添风味。

二、制作流程

1. 预处理牛肉：先将牛肉切大块，冷水浸泡30分钟，加少量盐或白醋帮助血水渗出。然后冷水下锅，加葱、姜、料酒焯水，大火煮沸后撇去浮沫，焯水5分钟捞出，用温水冲洗表面，以去除杂质和腥味。

2. 卤制方法：首先（可选）炒糖色，将冰糖小火炒至焦糖色，倒入牛肉翻炒上色。然后锅中加水没过牛肉，加入香料包（八角、桂皮等）及所有调料。大火煮沸后转小火慢炖1.5小时（或高压锅40分钟），直至牛肉熟透。

3. 浸泡入味：关火后让牛肉在卤汁中浸泡2小时以上（隔夜更佳），让牛肉充分吸收卤香。

4. 切片保存：将卤好的牛肉冷藏后逆纹理切薄片，搭配蒜醋汁或辣椒油食用，口感更佳。

三、关键技巧

1. 选肉要讲究：牛腱子肉筋多肉嫩，是制作卤牛肉的不二之选。

2. 香料不必过多：基础5-8种香料即可，过多的香料会掩盖牛肉本身的香气。

3. 火候控制：小火慢炖能让牛肉更加筋道不散，同时避免肉质变柴。收汁时要保留适量的卤汤，以免肉质过干。

4. 老卤复用：过滤卤汁并冷冻保存，下次使用时更香浓。

按照此方法操作，定能复刻出软烂入味、香气四溢的卤牛肉。无论是家常宴客还是日常佐餐，都是不可或缺的一道美味佳肴。享用时搭配一杯冰啤酒或热茶，更是美味无穷。