广东焖鹅的正宗做法

农家散养鹅的秘制烹饪手册

一、食材准备

精选食材是烹饪美味的首要条件。今日主菜为农家散养鹅，辅之以姜片、蒜粒等香料，更离不开特色的酱料。你需要准备：农家散养鹅一只（约5-6斤）、姜片、蒜粒、蒜苗或蒜青、八角、香叶以及桂皮（此为可选配料）。你需要拥有柱侯酱、南乳、广式白腐乳等关键酱料，以及用于调味的蚝油、生抽、米酒或啤酒。别忘了冰糖或白糖、盐和胡椒粉。

二、制作步骤

1. 预处理鹅肉

将鹅肉斩块，用流动的清水洗净后沥干。加入姜片、盐和胡椒粉进行腌制，让其静置10分钟。之后，热锅冷油，将鹅肉煸炒至表面焦黄，这一步能逼出多余油脂，让鹅肉更加鲜美。

2. 炒制底料

在热油中放入姜片、蒜粒等香料，大火翻炒至发出香气。倒入鹅肉，持续大火翻炒，使鹅肉表皮紧缩。沿锅边淋入米酒，不仅能去腥，还能增加香味。

3. 调配秘制酱汁

将南乳、柱侯酱、广式白腐乳等酱料与蚝油、糖等调料混合，调匀后倒入锅中与鹅肉翻炒，使鹅肉充分上色。

4. 焖制入味

加入啤酒或热水（水量需没过鹅肉2/3），放入冰糖，大火煮沸后转为中小火，焖制30-40分钟。若鹅肉较老，则需延长焖煮时间至1小时。在焖煮过程中，需适时翻动以防粘锅。当汤汁变得浓稠时，加入蒜苗段，再焖1分钟以提香。

5. 出锅装盘

将鹅肉装盘，保留少许酱汁淋在鹅肉上。搭配蒜苗或焖煮的笋干食用，味道更佳。

三、小贴士

选材方面，建议选择养足200天以上的农家鹅，这样的肉质紧实且口感不柴。

火候控制是烹饪关键，先大火煸炒以锁住肉香，再转为中小火慢焖入味。

柱侯酱与南乳是这道菜的灵魂，缺一不可。使用啤酒可软化肉质，替代清水。

隔餐复热后更加入味，剩余的汤汁还可用于焖煮其他蔬菜。

这款融合了广式酱香与客家传统的鹅肉做法，突出了鹅肉鲜嫩的口感与酱汁醇厚风味的完美平衡。