酸辣鱼的做法

美味酸辣鱼制作指南

一、食材准备

主料：鲜嫩草鱼或鲫鱼约800克。

辅料：酸泡菜、酸萝卜共150克，泡椒30克，泡姜20克，干辣椒和花椒为您增辣增香，柠檬三片赋予清新之味，大蒜五瓣炒香更添风味，还有红薯粉或淀粉30克用于锁住鱼肉水分。

调料：料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、醋等必备，更有猪油和花生油混合使用，使香味更加浓郁。

二、制作步骤详解

1. 鱼肉处理

去除鱼鳞和内脏后，将鱼身洗净。细心地将鱼骨与鲜嫩的鱼肉分离，鱼骨切段备用。鱼肉则斜刀切片，更有口感。

为保持鱼肉鲜嫩，需加盐、料酒及红薯粉（或淀粉）轻轻抓匀，腌制15分钟。

2. 鱼汤熬制

锅中放少许油，将鱼骨炒至微黄。加入姜片、胡椒粉和开水，大火煮制，直至汤色如奶般纯白。

3. 底料炒制

混合猪油与花生油，烧热后爆香蒜片、干辣椒和花椒。接着加入酸泡菜、泡椒和泡姜，炒出酸香之味。

然后倒入熬好的鱼汤，加入盐、鸡精、白糖调味。汤沸后转小火，准备放入鱼片。

4. 鱼片煮制

将腌制好的鱼片逐片放入锅中。先用小火煮3分钟至鱼片定型，再转为大火煮2分钟。

此时加入柠檬片和少许醋提酸，撒入葱花，最后淋上热油，激发所有香味。

三、特色变种推荐

大理酸辣鱼：以鲫鱼为主材，加入酸木瓜，让汤汁带有果香，更加浓郁。

白族风味：使用干辣椒面增加香味，再搭配薄荷叶作为点缀，展现白族独特风味。

四、关键技巧提示

要想做出酸辣平衡的美味鱼肉，需注重酸菜的选用及柠檬或醋的使用量。

为让鱼片更加嫩滑，腌制时加入红薯粉是关键。而在煮制过程中，先用小火定型，避免鱼片脱浆。

混合使用猪油和花生油炒制底料，能够让最终的菜肴香气更加复合、层次丰富。