苋菜之所以在生的时候呈现绿色，是因为其细胞体内含有苋菜红，但这种色素被叶绿色所掩盖，使得苋菜在外观上呈现出绿色。一旦苋菜被加热，高温破坏了其细胞壁和细胞膜，使得苋菜红得以释放并显现出来，因此煮熟的苋菜呈现出红色。
苋菜的世界丰富多彩，根据其叶片颜色的不同，主要分为三种类型。
首先是绿苋。绿苋的叶片呈现生机勃勃的绿色，它们具有强大的耐热性，质地相对坚硬。想象一下上海的白米苋，那是一道多么清新的蔬菜；广州的柳叶苋和南京的木耳苋也同样具有绿苋的特点。
其次是红苋。红苋的叶片呈现出神秘的紫红色，它们的耐热性中等，质地较为柔软。想象一下重庆的大红袍，那是一种多么诱人的色彩；广州的红苋和昆明的红苋菜也同样具有独特的魅力。
最后是彩苋。彩苋的叶片边缘是绿色，而叶脉附近则是醒目的紫红色，其耐热性相对较差，质地柔软。上海的尖叶红米苋和广州的尖叶花红都属于彩苋的种类，它们独特的色彩让人眼前一亮。
无论是绿苋、红苋还是彩苋，苋菜都是一道美味且富含营养的蔬菜。它的色彩丰富，口感独特，无论是烹饪还是凉拌，都能为我们带来美味的享受。在餐桌上，苋菜无疑是一道亮丽的风景。
