剧场面包

你也许听说过多米尼克.安塞尔，世界最佳点心师之一，可颂圈的发明者。但他最近却宣布，即将于这个春天在纽约西区开张的新店，多米尼克.安塞尔厨房，将完全没有风靡一时的可颂面包和甜甜圈的“混血儿”的踪影。他的新店将更新换代，以一种可能是更前卫的理念从事烘培面包店将不再把制作好的糕点摆在陈列柜里供顾客挑选，而是在顾客眼皮底下现烤他们想吃的糕点。

我就落实这个想法的益处和面临的挑战对安塞尔进行了电话采访。

你简单地开个可颂圈铺子就万事大吉了，为什么却提出这个即点即制的概念？

其实这个念头由来已久。很多很多年以前，人们提前若干小时煮好咖啡搁在那里。现在，人们会走进咖啡店，等着一杯现磨现煮的意式浓咖啡端上来。他们会为一杯咖啡等上几分钟。在面包店，如果你也可以这样要一份点心，然后点心就新鲜热乎地端上来，那肯定要好得多。

跟其他一流的面包店比，你这样做出来的糕点质量真的好很多吗？

时间是一种重要的元素。每种糕点做好后的最佳食用时间不一样，有的是几分钟，有点是几小时。必须让每个人都知道这一点。

即点即制真的是一种创新吗？你在丹尼尔餐厅（Daniel）的甜点不都是现点现做的吗？

我在法国的面包店干了很多年，在那里我们都一大早起来烘培全天的糕点。而在丹尼尔餐厅，所有的东西都是现点现做的。我想要把这两个做法结合起来。不是每样东西都可以现点现做的。有些糕点需要时间成型。歌剧蛋糕（opera cake）——一种传统的法式海绵蛋糕，类似于法式提拉米苏——在可以食用之前需要浸泡一两天。马卡龙需要在冰箱里放一两天，让湿气透进去。

你真的现场烘培所有点心吗？还是说你只是展示烘烤前的点心？

会有一些点心是真的现场烘培的。在我们现在的店里，就有现点现烤的迷你玛德莲蛋糕（madeleine）。它们就像小小的、两口一个的蓬松的柠檬蛋糕。下单以后，只需要四分钟，顾客就可以吃到新鲜出炉的热烘烘的蛋糕。这是可能的。

以后店里会即制一种冰激凌，我们当场挖出香草豆荚里的豆子抹在冰激凌上。还会有柠檬黄油挞，我们是在下单后，现场把黄油在柠檬里乳化，再倒入挞壳内。

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你会如何操作呢?

新店肯定与一般面包店很不一样，它会更像每个厨师都有一个厨位的餐厅。烘培师们各有其厨位，所以出品很快。我将根据在餐厅工作得到的经验和知识，完全改变面包店的形态。

现在我了解了更新鲜的甜点的理念；但你难道不也在销售一种观剧体验吗？

当人们走进店里时，我希望他们感觉到自己是在一个厨房里。

很多高级餐厅都会在顾客用餐结束前邀请他们到厨房里去。我记得在丹尼尔的时候，看着食客走进厨房大惊小怪的情景。我总是想请大家进我们的厨房来，所以我们设计了一个完全开放的厨房。厨房的天花上有镜子，所以你可以驻足观看里面发生的一切。

所以，这就是一个剧场？

是的。是一个舞台。我们是厨师，但你看——不止在纽约，在全世界——开放厨房都越来越多。人们喜欢看着自己的食物是被谁以及如何烹制出来的。

但这难道不会让厨师有压力吗？我工作的时候，可不愿意成天被人盯着瞧。

我想这只是一个组织的问题，还有需要恰当到位的员工培训。如果你知道你在做什么，你就不会觉得紧张。就像在舞台上，你知道自己扮演谁，该说什么该做什么。在厨房里也一样，客人点了糕点，我们把它们烘培出来。

另一个好处是我们可以看到顾客，他们的反应；看着他们享用我们烤制出来的点心，使彼此更亲近。对我来说，这是一大好处。

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